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quinta, 12 outubro 2017 11:20

Alimentação: O erro de Midas

Apesar de dispormos de mais alimentos e de estes fornecerem mais informação nutricional do que nunca, comemos hoje muito pior do que há cem anos.

Apesar de dispormos de mais alimentos e de estes fornecerem mais informação nutricional do que nunca, comemos hoje muito pior do que há cem anos. Onde estamos a errar?

A ideia que há alimentos que não são saudáveis é muito anterior à época em que vivemos, remontando pelo menos à criação das religiões. Não me vou aqui debruçar sobre as correntes ou grupos de pessoas que rejeitam certos alimentos por razões éticas, religiosas ou até por desinformação. Falo do processamento industrial usado na produção de milhares de novos produtos alimentícios que chegam aos mercados todos os anos, e das estratégias para lidar com este desafio de saúde pública.

Passa-me o fogo, se faz favor!

Começamos a processar os alimentos há aproximadamente 700.000 anos, quando passamos a dominar o fogo. Nessa altura nasceu a culinária e com ela o poder de nos nutrirmos muito melhor. Esta realidade é indissociável do nosso desenvolvimento biológico e civilizacional, sendo muito provavelmente a maior invenção humana e aquilo que melhor nos distingue dos outros animais. Nasceu assim o Homo Sapiens Coctivors. Nesta altura não existiam alimentos insalubres, pois o que não servia para comer, não era muito simplesmente consumido.

Há pouco mais de 200 anos, surge o sistema alimentar urbano industrial, que em conjugação com a implementação de iniciativas básicas de saúde pública, levam à redução da má nutrição e de diversas doenças, a que somos mais vulneráveis na ausência de provisões alimentares adequadas. Face a esta realidade assiste-se a um enorme aumento da esperança de vida e da população mundial.

Entretanto, na segunda metade do século XX surgem os primeiros sinais que a industrialização da alimentação está a prejudicar a saúde das pessoas, principalmente a partir da idade adulta. Nos anos 80 do século passado estas suspeitas adensam-se, para atualmente já não restarem dúvidas da sua influência no aumento exponencial da obesidade e das doenças crónicas, que se tornaram uma verdadeira epidemia.

Esta realidade relaciona-se com a diminuição do consumo de alimentos tradicionais em favor de comida cada vez mais transformada, feita de substâncias que pouco ou nada se relacionam com o que a natureza oferece e que sabemos que devemos limitar. Tratam-se de formulações tipicamente constituídas de cinco ou mais ingredientes, onde se incluem açúcar, sal, óleos, gorduras hidrogenadas, além de antioxidantes, estabilizantes e conservantes.

Vários processos industriais que não se equivalem aos domésticos, são usados na sua fabricação, como extrusão e moldagem ou o pré-processamento por fritura. A hiper-palatabilidade, embalagens sofisticadas e atrativas, a conveniência, a publicidade agressiva dirigida particularmente a crianças e adolescentes e o controlo por corporações transnacionais são atributos comuns deste tipo de produtos. Perante este cenário, na última década, as autoridades de saúde tem-se esforçado por encontrar formas de combate eficazes ao seu consumo.

Comer de tudo

Há, no entanto, nutricionistas e atores da indústria alimentar que consideram que o problema não está no que comemos, pois é tudo uma questão de quantidade e frequência de consumo (padrão alimentar). Que impacto tem na nossa saúde um pacotito de batatas fritas, rico em incontáveis aditivos e nos tais nutrientes a limitar? De facto (dirão alguns) até um veneno só intoxica a partir de determinada dose (mas para quê tomá-lo, pergunto eu?).

O problema reside no facto desta comida já dominar os hábitos alimentares de milhões de pessoas, e com o aparecimento constante de novos produtos deste tipo, qualquer dia o que há para comer poderá estar tão transformado que não conseguirá cumprir a sua missão original (a de nos nutrir e promover a nossa saúde) seja em que quantidade for!

Combate à comida insalubre

Para fazer face a esta realidade, as autoridades de saúde têm apostado em critérios nutricionais, que sustentam a informação disponibilizada nos rótulos e que serve para que a população faça escolhas mais saudáveis, privilegiando os alimentos processados menos ricos no que devemos limitar, tal como o açúcar e o sal. Acontece que esta boa intenção não está a ser eficaz, pois as pessoas têm dificuldade em interpretar os rótulos, pelo que as autoridades de saúde apostam cada vez mais na reformulação nutricional dos alimentos. Mas o que é comida saudável, do ponto de vista nutricional?

Debrucemo-nos sobre um caso real. O que é preferível, um iogurte convencional ou a sua versão magra (light)? Vejamos. Por volta dos anos 60 do século passado, Ancel Keys (o “pai” da dieta mediterrânica) observou que quem comia mais lacticínios e carne sofria de mais doenças do coração, alertando para o impacto negativo de uma substância comum a estes alimentos – a gordura saturada. Face a esta realidade assiste-se a uma rápida reformulação industrial dos alimentos, com vista a reduzir o seu teor em gordura, na expectativa que se tornassem mais saudáveis (e naturalmente mais apelativos comercialmente).

A adesão a estas imitações (de que os iogurtes light são um exemplo) não resultou na esperada redução das doenças do coração, pois na prática as coisas mostraram-se mais complexas, já que se verificou uma troca da ingestão da gordura pelo açúcar, que impediu os resultados esperados.

O que deveria ter sido feito era muito simplesmente recomendar outra troca, a do consumo excessivo de lacticínios e carne, por mais azeite, pescado e oleaginosas, isto é, a opção por melhores soluções alimentares, conforme recomendado por Ancel Keys e implementado na Finlândia, com um enorme impacto positivo na saúde da sua população.

Esta realidade mostra que sabemos incomparavelmente mais sobre alimentos do que sobre nutrientes, não admirando por isso que após mais de uma década de trabalho, a Autoridade Alimentar Europeia (EFSA), ainda não tenha conseguido definir o perfil nutricional que distingue os alimentos saudáveis dos outros. Há somente duas exceções, que são o sal e o açúcar adicionados. Aqui e só aqui, há consenso nutricional em matéria de prevenção das doenças crónicas, ficando por saber se há outras coisas que importam limitar. Falo de uma extensa lista de nutrientes e de substâncias químicas naturalmente presentes ou adicionadas industrialmente ao que comemos (conservantes, estabilizantes etc.). A solução para este imbróglio consiste em recentrarmo-nos no alimento, enquanto planta ou animal em natureza ou minimamente transformados, em detrimento das mercadorias que a imitam.

Comida e suas imitações

Michael Pollan, no seu livro In Defense of Food: An Eater’s Manifesto, sintetiza de uma forma brilhante como devemos alcançar uma boa nutrição – “Coma comida, não muita e privilegie o que é de origem vegetal” – enaltecendo o papel do alimento, em vez do que é demasiado transformado. Recentemente o Guia Alimentar para a População Brasileira publicado em 2014, aproximou-se do mesmo caminho, salientando o grau de processamento dos alimentos como critério para as escolhas saudáveis, enaltecendo que alimento é mais do que a soma dos nutrientes que o constituem.

Para distinguir a comida das suas imitações, podemos da mesma forma usar a Roda dos Alimentos, pois esta baseia-se na nossa melhor tradição mediterrânica, que conforme evidenciado por estudos epidemiológicos consensuais promovem a saúde e bem-estar. Contudo para que esta seja determinante na escolha do que comemos, é fundamental que este guia seja mais operacionalizado no dia-a-dia, nomeadamente no ato da compra. É aqui que entra a utilidade da informação alimentar nos rótulos, por oposição à informação nutricional em vigor.

O que faz falta é (re)animar… a Roda!

Para ajudar as pessoas a comer o que sabemos que faz bem, bastaria afixar nos produtos alimentares embalados, uma designação bem visível e esclarecedora que os distinguisse, como por exemplo “É da Roda – pelo que faz bem à sua saúde” e nos que não reúnem as mesmas condições “Não é da Roda – pelo que pode prejudicar a sua saúde”. Nos primeiros deveria ainda estar indicado a dose e frequência de consumo (conforme recomendado pelo guia alimentar nacional).

Esta mudança de paradigma informativo, facilitaria muito a vida às pessoas e enviaria uma mensagem importante à indústria alimentar, que não gostando de ver uma alegação negativa em muitos dos seus transformados, teria de apostar em processamentos que não afetassem a integridade nutricional e físico-química original da comida.

A utilização da Roda dos Alimentos como “descodificador” da oferta alimentar, obriga a assegurar que esta só inclui alimentos in natura e minimamente processados, o que não acontece atualmente. Para o efeito poderia ser usada a classificação “NOVA” que agrupa os alimentos segundo a extensão e o propósito do processamento a que são submetidos.

Apesar de ser fácil antecipar que não será um caminho fácil nem perfeito, é sem dúvida muito mais defensor do alimento enquanto entidade biológica complexa, que estamos ainda longe de conhecer adequadamente. Por oposição, enquanto apostarmos somente em critérios nutricionais continuaremos a facilitar uma visão minimalista da comida, que favorece a tendência para a transformar numa mera mercadoria (commodity), que conforme observamos, secundariza o seu valor intrínseco na promoção da saúde e bem-estar das populações.

Importa por isso que os nutricionistas questionem inclusivamente o atual conceito legal de alimento, que o define como “(…) qualquer substância ou produto, transformado, parcialmente transformado ou não transformado, destinado a ser ingerido pelo ser humano ou com razoáveis probabilidades de o ser”.

Este conceito valoriza fundamentalmente o que é essencial aos propósitos da sua comercialização ignorando a importância das tradições e evidência epidemiologia da relação alimento-saúde. Se não mudarmos rapidamente de visão, arriscamo-nos a uma situação insustentável, pois não evitaremos que o sistema alimentar siga o caminho de Midas, que ao ambicionar transformar em oiro tudo em que tocava, ficou sem o que comer!

Entretanto, resta-nos seguir o conselho de Michael Pollan, que quando lhe perguntaram como distinguir na prática a comida do que não é, afirmou que em vez de nos determos nos nutrientes, optássemos somente pelos alimentos que fossem reconhecíveis pela nossa avó.

Nutricionista

FONTE - Público

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